我是四年前，在法国学习西餐烹饪的，在法国有很多知名的学院，比如巴黎国立烹饪学院，里昂国立高等厨艺学校等等，这些学校的排名也是一直名列前位，而且每年从世界各地区的毕业生都是很多的，不过因为国内对于西餐厨师的需求不是很高，所以大部分西餐厨师就业都是选择在欧美地区。
1 巴黎国立烹饪学院 简称（école de cuisine）位于塞纳河畔，创立于1895年，是法国历史最悠久的烹饪学校之一，培养了许多著名的西餐厨师，被誉为“西餐界的凡尔赛宫”。 学校共有70名的注册学生，42名是国际学生。有来自世界上35个不同国家的学生在里昂高厨深造。
2 里昂国立高等厨艺学校(école hôtelière et de l'alimentation)创办于1854年的里昂国立高等厨艺学校是一所综合性院校，主要培训餐饮服务、糕点制作以及烹调专业方向的人才。 学校除了开设法语课程之外，还设有英语和德语课程，供外国留学生选择。学校提供三年制本科和两年制研究生课程，同时也开设短期进修班，教学氛围幽默风趣且理论知识与实际操作并重。学生们有机会在学校自己的厨房练习操作，使用真正的设备来制作菜肴。
章耀媛优质答主在家常菜中，凉菜算是一种相当家常的菜品了。一般家常凉菜包括“拌”和“腌”两种做法——拌凉菜一般都是时令蔬菜为主料，红亮的辣椒油为调料，味型多以麻辣、酸辣为主。腌凉菜一般以萝卜、豇豆等为主料，咸辣口味的佐料为其“发酵”。
“凉菜”的叫法应该与广东、上海等地相似，北方多称其为“冷盘”。在档次比较高的场合，凉菜是作为“开胃”、衬托热菜的辅助菜品和“垫底”，所以无论是制作的工艺还是菜品的造型都颇为讲究，甚至在上菜的顺序上也有讲究。而随着人们生活水平的提高，不少家庭也喜欢仿照酒楼的排场弄上几个凉菜作为“菜头”，那么今天我就教大家做“西冷牛排”，作为家庭“高档”凉菜的入门知识。
推荐做法：
原 料：
西冷牛排500克，姜15克，葱25克。
精盐5克，米酒50克，胡椒粉1克，酱油250克，生油500克。
制 法：
1、姜片、葱段、用少许的生油爆香，加入米酒、酱油煮沸制成“汁卤”备用。
2、牛排洗净，抹上精盐、胡椒粉腌渍3小时，然后入炒锅中炸1分钟至九成熟，捞起控去油分。
3、将牛排移至锡纸中，烹上“汁卤”焖10分钟至入味，捞出晾凉后改刀装盘即成。
这道菜在制作上其实非常简单，但是一定要注意以下几点才能做好：
一是掌握好“卤汁”与“老汁卤”.它们之间的差别很大，汁卤通常只在一个菜品中使用一次即告“退休”，而老汁卤在使用之后还可以继续“服务”，随着使用次数的增加，老汁卤的滋味会越来越浓郁。
二是炸制牛排的技巧。由于牛肉的纤维粗硬，不经油炸不易入味，所以西式烹调中很多牛肉菜肴在烹煮之前要先进行油处理。但是这个步骤我们不叫“炸”，而叫“幻”。因为在牛排油处理的过程中，油温通常控制在100℃-110℃之间，这样较低的油温使牛排从外部受热到内部“成熟”有一个渐进的过程，使热量能够更加均匀地在牛肉纤维中弥漫。
如果你还没有购买电压力锅的话，可以利用这种“幻制”的方法在普通的炒锅中制作牛肉、牛百叶等不易熟的原料，制作方法与“西冷牛排”完全相同，只不过要卤制半个到一个小时。
